Matcha

matcha
抹茶

Matcha przywędrowała do Japonii dzięki buddyjskim mnichom, ale to właśnie Japończycy osiągnęli w niej mistrzostwo i wynieśli ją na kulinarne wyżyny. Sekret idealnej matchy tkwi w sposobie uprawy oraz jej odpowiedniemu przyrządzeniu. Każdy etap jej powstawania to lata praktyki, tradycji i dążenia do doskonałości. To dzięki nim w matchy można wyczuć umami, niespotykane w innych herbatach.

Od krzewu herbacianego do matchy

Tuż po pojawieniu się nowych pędów, krzewy herbaciane osłaniane są przed słońcem trzcinowymi matami na okres od 3 tygodni do nawet 2 miesięcy przed zbiorami. To jak długo krzewy będą przykryte zależy od wielu czynników, ale średnio są to 4 tygodnie. To dzięki zacienieniu matcha ma tak wyjątkowy kolor, ponieważ powoduje ono zmniejszenie fotosyntezy oraz ogranicza wzrost rośliny z jednoczesnym zwiększeniem produkcji chlorofilu. Zbiór herbaty (chatsumi 茶摘) odbywa się trzy razy do roku, a każda kolejna partia liści jest słabsza, posiada mniej intensywną barwę oraz smak. Do herbaty najwyższej jakości wybiera się wyłącznie czubek pędu z dwoma najmniejszymi listkami, kolejny listek przeznaczony jest na matchę bardzo dobrą, a czwarty i piąty na zwykłą. Liście po zerwaniu i pierwszej selekcji są gotowane na parze, a następnie suszone (tak powstaje herbata aracha). Dzięki takiemu zabiegowi zachowują swój kolor i aromat. Następnie liście są sortowane w zależności od wielkości, koloru i wagi. W kolejnym kroku blaszki liściowe są oddzielane od łodyżek oraz nerwów i cięte na mniejsze kawałki (w ten sposób powstaje tencha). Zwieńczeniem całego procesu jest mielenie tenchy w żarnach na jednolity proszek i ostateczne testy jakościowe. W ciągu godziny można w ten sposób wytworzyć mniej więcej 40g matchy. Nic więc dziwnego, że nawet w Japonii najwyższej jakości matcha jest bardzo droga.

Klasy jakości

Matcha to nic innego jak sproszkowana zielona herbata, ale na rynku dostępnych jest kilka klas, różniących się smakiem, granulacją i zastosowaniem.

matcha - klasy jakości

Możemy ją podzielić na trzy typy, zgodnie z jej zastosowaniem:

  • matcha ceremonialna – najwyżej klasy matcha o bardzo intensywnej barwie i zarazem najsmaczniejsza. Wykorzystuje się ją w japońskiej ceremonii picia herbaty.
  • matcha premium – ciut gorsza od matchy ceremonialnej, często wykorzystywana w domu do mniej doniosłego parzenia. Można jej też używać jako dodatek do różnych potraw, ważne aby nie była poddawana dłuższej obróbce termicznej i dania z nią nie były słodzone.
  • matcha kulinarna – nadaje się do gotowania i pieczenia lub jako dodatek do koktajli lub kosmetyków.

Matchę można też podzielić ze względu na kraj pochodzenia:

  • matcha chińska – gorsza gatunkowo i nie tak wyrazista jak matcha japońska. Można ją też rozpoznać po barwie, która jest bardziej brudna, wręcz brązowa.
  • matcha japońska – bardziej słodka i delikatniejsza niż wersja z Chin, do tego posiada bardziej jaskrawy, zielony kolor.

Rodzaje matchy

Wyróżnia się dwa rodzaje matchy:

  • usucha (薄茶) – bardziej rozwodniona wersja matchy z charakterystyczną pianką na wierzchu. Jest popularniejsza od koichy i częściej można ją spotkać podczas japońskich ceremonii picia herbaty (Chanoyu – 茶の湯). Matcha do jej stworzenia często jest zbierana mechanicznie, a do jej stworzenia wykorzystywane są głównie pączki i liście młodych krzaków zielonej herbaty. Usucha jest też bazą do stworzenia matcha latte. Ma też delikatnie wyczuwalny smak umami.
  • koicha (濃茶) – gęstsza matcha, przypominająca konsystencją podgrzany miód i bez pianki. Jej smak jest bardziej złożony niż wersji usucha. Herbata zbierana jest ręcznie ze starszych krzewów (minimum 30 letnich), głównie pączki i 3-4 najbardziej miękkie liście. Im starszy krzew, tym liście są słodsze i mają bardziej intensywny smak umami. Zacienienie powoduje też, że zerwane liście nie mają zbyt intensywnej goryczki. Jest to znacznie droższa herbata, ponieważ im starszy krzew z którego pochodzą liście, tym wyższa gradacja herbaty a tym samym jej cena. Koicha może być zbyt intensywna na początku przygody z matchą ze względu na swoją strukturę i bardzo mocno wyczuwalne umami. Do parzenia koicha najlepsza jest matcha ceremonialna.

Warto pamiętać, że nie można przyrządzić wersji koicha z usucha, dlatego na samym początku warto ustalić, którą wersję chce się przygotować.

ProporcjeUsuchaKoicha
Liczba łyżeczek matchy23-4
Ilość wody70 ml40 ml

Akcesoria do matchy

Analogicznie jak sama uprawa, przygotowanie tradycyjnej matchy wymaga odpowiedniej wiedzy oraz sprzętu. Niestety nasze standardowe łyżeczki oraz półokrągłe miseczki się do tego nie nadadzą.

  • chawan, matchawan – miseczka, w której zostanie przygotowana matcha. Można go zastąpić dowolnym naczyniem, które posiada płaskie dno i jest w miarę szerokie.
  • yuzamashi – naczynie do studzenia wody. Nie musimy go używać do codziennego parzenia herbaty, wodę do ostudzenia można zostawić w czajniku lub garnku, w którym była gotowana.
  • chasen – bambusowa trzepaczka do mieszania. Jeśli nie chcesz inwestować w chansen to możesz go zastąpić najtańszym spieniaczem do mleka.
  • chashaku – bambusowa łyżeczka. Warto ją kupić, ale można ją też zastąpić naszymi łyżeczkami. Tylko trzeba pamiętać, że jedna łyżeczka chashaku odpowiada mniej więcej płaskiej standardowej łyżeczce.
  • chakin – prostokątna lniana chusteczka do przecierania chawana. Zamiast chakin możemy użyć nawet ręczników papierowych, zwykłej ściereczki lub nawet chusteczek higienicznych.
  • furui – sitko do matchy. Bez sitka da się przygotować matchę, ale trzeba ją znacznie dłużej rozrabiać, dlatego warto poszukać w domu sitka o bardzo (!) drobnych oczkach.
  • kusenaoshi – podstawka pod chasen. Używałam chasena wielokrotnie i bardzo rzadko korzystam z podstawki, a sama miotełka nie straciła kształtu.
  • termometr – warto kupić termometr kulinarny, którego skala pozwala odczytać odpowiednią wartość. Przyda się w przypadku matchy, ale i przy przygotowaniu ciast lub deserów.
  • miarka do wody – nie jest niezbędna, ale znacznie ułatwia odmierzanie płynów.
matcha

Matcha

Matcha najlepiej smakuje w towarzystwie wagashi (tradycyjnych japońskich słodyczy). Podczas ceremonii picia herbaty spożywa się je przed podaniem matchy. Do koicha najbardziej pasują namagashi miękkie słodyczne (np. mochi), a do usucha podaje się twardsze higashi.
Przygotowanie 5 mins
Gotowanie 15 mins
Danie Napoje
Kuchnia Japońska
Porcje 1
Kalorie 43 kcal

Składniki
  

  • 70 ml wody
  • 2 łyżeczki herbaty matcha

Sposób przygotowania
 

  • Należy zagotować wodę, a następnie uzupełnić miseczkę na matchę do 1/3 jej wysokości.
  • Zanurz końcówki bambusowej miotełki w wodzie, aby zrobiły się bardziej elastyczne.
  • Gdy miseczka się ogrzeje, wylej wodę i wytrzyj całość chusteczką.
  • Miotełkę odłóż na bok, tymczasowo nie będzie potrzebna.
  • Przelej gorącą wodę do miarki i poczekaj.
  • Do wcześniej przygotowanej miseczki wsyp 2 łyżeczki matchy.
    UWAGA! Matchę można też przesiać przez bardzo gęste sitko, aby pozbyć się niechcianych grudek.
    UWAGA! Jeśli chcesz przygotować matchę koicha do miseczki należy wsypać 3-4 łyżeczki.
  • Gdy woda w miarce osiągnie temperaturę 70-80°C wlej ją do matchy.
    UWAGA! Jeśli chcesz przygotować wersję koicha wlej tylko 40 ml wody.
  • Weź do ręki chasen i energicznie ubijaj herbatę. Prawidłowa technika polega na robieniu ruchów chansenem przypominających literę W.
    UWAGA! Przy ubijaniu warto pamiętać, aby używać tylko swojego nadgarstka. Gdy matcha pokryje się delikatną pianką, jest gotowa do spożycia.
    UWAGA! Jeśli chcesz przygotować wersję koicha – weź do ręki trzepaczkę i mieszaj matchę, przesuwając chasen z góry na dół, z lewej do prawej i obracaj go w lewo (360°), aż do uzyskania pożądanej konsystencji.

Porady

  • Jeśli matcha jest gorzka użyłeś zbyt gorącej wody, za dużo matchy lub nie została prawidłowo wymieszana. Możliwe, że użyłeś też słabej jakości matchy.
  • W przypadku wersji usucha, jeśli pianka na powierzchni nie jest jednolita, tylko robią się duże pęcherzyki powietrza, albo widoczne są prześwity to matcha nie została prawidłowo wymieszana i jej smak będzie pozostawiał wiele do życzenia.
  • Jeśli nie udaje Ci się uzyskać jednolitej pianki na wersji usucha najprawdopodobniej użyłeś zbyt mało matchy i/lub zbyt dużo wody. W związku z tym będziesz musiał/a dodać więcej matchy.
  • Po otwarciu matchę najlepiej zużyć jak najszybciej. Nie otwartą matchę przechowujemy w chłodnym, suchym i ciemnym miejscu.

Podobne przepisy

Kawa po wietnamsku

Kawa w Wietnamie pojawiła się dopiero w XIX wieku, ale od tego momentu stała się...

Cafe bombon

Café bombón, café goloso, café biberón Cafe bombon pochodzi z Walencji i to z tego...

Kawa z koglem moglem

Cà phê trứng W ogromnym uproszczeniu tradycyjna, wietnamska kawa z jajkiem składa...

Zostaw komentarz

Oceń przepis!