Jak przygotować grzyby do smażenia?
Leśne grzyby królują jesienią w wielu polskich kuchniach w postaci aromatycznych dań – smażone na maśle z cebulką, duszone w śmietanie czy podawane do jajecznicy. Ale zanim trafią na patelnię, trzeba je odpowiednio przygotować, bo to właśnie ten etap decyduje o tym, czy będą miękkie, aromatyczne i pozbawione goryczki. Jak więc przygotować grzyby do smażenia, aby móc cieszyć się pełnią ich smaku?
Segregacja
Jeśli samodzielnie zbieramy grzyby, pierwszym krokiem po powrocie z grzybobrania, powinna być ich segregacja. Warto przyjrzeć się im z bliska, sprawdzić czy nie są robaczywe, czy nie mają przebarwień lub nie wydają się być zepsute. Pamiętajmy przy tym, aby odrzucić wszystkie grzyby, które budzą jakiekolwiek wątpliwości – nie warto ryzykować naszego zdrowia, bo jest ono najcenniejszym, co mamy.
Oczyszczanie
Po wstępnej segregacji musimy oczyścić grzyby. Wbrew popularnemu przekonaniu, nie powinno się ich długo moczyć w wodzie, gdyż tracą przez to smak i jędrność. Zamiast tego, użyj szczoteczki lub miękkiego pędzelka, by delikatnie oczyścić kapelusze i trzony z piasku, igliwia czy ziemi. Przyda się tu kilka praktycznych akcesoriów kuchennych: szczoteczka do warzyw, mały nożyk z ząbkowanym ostrzem oraz miska z zimną wodą do szybkiego opłukania tych bardziej zabrudzonych okazów.
Krojenie
Zazwyczaj grzyby kroi się na mniejsze części, jednak wszystko zależy od wielkości i rodzajów, jakie przygotowujemy. Maślaki i kurki często wystarczy przekroić na pół, borowiki czy podgrzybki lepiej pociąć w plasterki, które równomiernie się podsmażą. Cienkie kawałki szybciej oddadzą nadmiar wody i nabiorą złocistego koloru, grubsze pozostaną bardziej mięsiste. Niektórzy przed smażeniem osuszają grzyby ręcznikiem papierowym, aby skrócić czas odparowywania, co pozwala uzyskać pięknie rumiane kapelusze.
Blanszowanie
Choć większość grzybów można od razu smażyć, niektóre z nich, szczególnie twardsze, warto krótko obgotować. Najlepiej sprawdzi się blanszowanie, czyli zanurzenie grzybów w osolonym wrzątku na 2-3 minuty, a następnie ich odcedzenia i osuszenia. Dzięki temu procesowi struktura grzybów staje się delikatniejsza, ale przynosi również dodatkowe korzyści – przy maślakach pozwala pozbyć się śluzu, a przy rydzach niweluje gorzkość. Po blanszowaniu grzyby można przechować w lodówce przez 1-2 dni lub od razu przystąpić do smażenia.
Smażenie
W końcu możemy przejść do właściwej czynności, czyli smażenia. Do tego celu najlepiej jest wybrać masło klarowane lub olej roślinny, który wytrzyma wysoką temperaturę. Grzyby wrzucamy na dobrze rozgrzany tłuszcz – to ważne, gdyż zbyt niska temperatura sprawi, że puszczą wodę i zaczną się dusić zamiast smażyć. Na początek nie dodawaj cebuli ani przypraw – daj im chwilę, by lekko się zarumieniły i odparowały.
Dopiero potem możesz dodać sól, pieprz, czosnek, zioła czy cebulkę. Całość smaż przez 10-15 minut, aż grzyby staną się miękkie, złociste i aromatyczne. Dobrze przygotowane zachowują intensywny zapach lasu i lekko orzechowy smak. To idealna baza do jajecznicy, sosów, pierogów czy domowej zapiekanki.
Jak przechowywać smażone grzyby?
Jeśli przygotowujesz większą porcję, warto pomyśleć o przechowaniu smażonych grzybów na później. Możesz je umieścić w szczelnie zamykanych słoikach, zalać odrobiną oleju, a następnie pasteryzować przez 20-30 minut. Tak zakonserwowane grzyby zachowają smak i aromat nawet przez kilka miesięcy.
Podobne przepisy
Degustacja wina
Degustowanie wina jest sztuką, które pozwala m. in. ocenić jego jakość, porównać z...
Produkcja wina z winogron
Nie każdy z nas wie o tym, że pierwsze winne ślady zostały odkryte w Gruzji. To...
Jak ugotować szparagi?
Aby sobie ułatwić zadanie szparagi najlepiej gotować w specjalnie przeznaczonym do...
Zostaw komentarz