🍰Sprawdzony przepis » Porady i inspiracje » Produkcja wina z winogron

Produkcja wina z winogron

• Porady i inspiracje

Nie każdy z nas wie o tym, że pierwsze winne ślady zostały odkryte w Gruzji. To tutaj, w rejonie Kaukazu, wytwarzano je już około 6000 lat przed naszą erą. Obecnie wino jest jednym z najpowszechniejszych i najbardziej dostępnych trunków. Sprawdź, z czego powstaje, jak wygląda pełen proces produkcji wina i czemu zawdzięcza swój wyjątkowy smak.

Proces produkcji wina

Wytwarzanie wina w domu jest czasochłonne i na początku winiarskiej przygody bardzo łatwo o błędy. Zła temperatura w pomieszczeniu, za mała ilość pożywki, zbyt duża ilość drożdży winiarskich lub dodanie za dużej ilości cukru to tylko część z nich. Można ich uniknąć, ale jest to też proces uczenia i jeśli coś pójdzie nie tak, nie należy się przejmować i spróbować kolejny raz. Wszystkie winiarnie i firmy zajmujące się profesjonalną produkcją wina tak zaczynały, eksperymentując i ucząc się.

Przy produkcji wina często używa się specjalistycznego słownictwa, dlatego aby lepiej zrozumieć treści dostępne w internecie warto zapoznać się z najważniejszymi pojęciami z winiarskiego słowniczka:

Samociek - sok, który wypływa z winogron samoistnie lub pod lekkim naciskiem pozostałych owoców.
Moszcz - świeżo wyciśnięty sok z owoców wykorzystywany do produkcji innego, docelowego napoju.
Maceracja - podczas tego procesu czerwone i różowe wina zyskują swój kolor. Jest to możliwe dzięki wypłukiwaniu ze skórek, nasion i miąższu winogron fenoli (tanin), barwników i substancji zapachowych.
Fermentacja - w największym uproszczeniu to proces przemiany cukrów zawartych w moszczu w alkohol. Wszystko to dzięki drożdżom winiarskim.

Produkcja wina białego

Do produkcji białego wina najczęściej wykorzystuje się białe winogrona, ale są od tej reguły wyjątki. Niekiedy do jego produkcji używa się również czerwonych owoców, uważając przy tym aby moszcz nie spędził zbyt dużo czasu ze skórkami. Ale jak to się dzieje, że sok winogronowy zamienia się w wino? W maksymalnym uproszczeniu, sam proces produkcji można opisać w zaledwie 8 krokach.

Etapy produkcji wina:

1. Sortowanie winogron – podczas tego etapu winogrona są przebierane. Usuwa się uszkodzone lub zepsute owoce, a zdrowe winogrona się odszypułkowuje.
2. Wyciśnięcie soku – przebrane owoce są wyciskane przy użyciu prasy pneumatycznej.
3. Filtracja moszczu – wyciśnięty sok należy odwirować lub schłodzić, a następnie zlać sok znad powstałego osadu. Jeśli nie usuniemy skórek winogron, wino uzyska bardziej pomarańczowy kolor.
4. Fermentacja – czysty sok przelewa się do odpowiednich pojemników, w których będzie fermentował.
5. Zlewanie wina znad osadu – na tym etapie należy bardzo uważać, ponieważ białe wino pod wpływem napowietrzania traci barwę oraz swój aromat.
6. Filtracja – wino przelewa się przez filtry o coraz mniejszych otworach.
7. Butelkowanie – przefiltrowane wino przelewa się do butelek.
8. Leżakowanie – w zależności od gatunku wina, butelki mogą leżakować od paru tygodni do nawet kilku lat.

Przerwanie fermentacji

Technologia produkcji wina na przestrzeni ostatnich lat znacznie poszła do przodu. Zmieniły się nie tylko receptury, ale i same kadzie, które wykorzystuje się jako pojemniki do fermentacji. Już teraz możliwe jest komputerowe sterowanie różnymi parametrami, takimi jak na przykład temperatura. Pozwala to nie tylko zadbać o to, aby nie popełnić błędu i zrujnować ten najszlachetniejszy napój, ale umożliwia również produkcję różnych rodzajów wina przy użyciu tych samych składników. Jest to możliwe dzięki zabiegowi zwanemu przerwaniem fermentacji, który można przeprowadzić na kilka sposobów:

• obniżając temperaturę moszczu,
• dodając dwutlenek siarki,
• filtrując moszcz,
• wzmacniając fermentujący moszcz poprzez dodanie do niego alkoholu.

Produkcja czerwonego wina

Analogicznie, jak w przypadku białego wina, na samym początku przebiera się winogrona i wyciska z nich sok poprzez… mielenie. Powstała miazga, zawierająca w sobie skórki oraz pestki, umieszczana jest w kadziach drewnianych lub metalowych, gdzie rozpoczyna się jej fermentacja. Po pewnym czasie, na dnie kadzi osiadają cząstki stałe, a na powierzchni pojawia się charakterystyczny kożuch. Ta wierzchnia warstwa zawiera wiele istotnych składników, dlatego należy go zmieszać z moszczem. Można to zrobić ręcznie, mieszając całość od góry lub przelewając moszcz przez kożuch. Sama fermentacja jest procesem bardzo złożonym i znacznie różni się od fermentacji białego wina. Fachowo nazywa się ją fermentacją jabłkowo-mlekową, ponieważ bakterie zawarte w winie żywią się kwasem jabłkowym i zamieniają go w kwas mlekowy. Dzięki temu pH wina wzrasta, a jego kwasowość się obniża. Gdy wino przestanie fermentować, nadal dojrzewa. W międzyczasie jest zlewane, filtrowane i w ostatnim etapie butelkowane.

Produkcja różowego wina

Na ostateczny kolor wina wpływa nie tylko odmiana winogron, ale i sposób jego produkcji. Doskonałym przykładem są wina różowe, które powstają w analogiczny sposób jak wina białe. Jedyna większa różnica polega na tym, że sok jest wyciskany z ciemnych winogron i przez kilka lub nawet kilkanaście godzin nie oddziela się go od skórek. W przypadku win musujących ciekawym zabiegiem jest dodawanie czerwonego wina do gotowego białego wina.