🍰Sprawdzony przepis » Porady i inspiracje » Degustacja wina

Degustacja wina

• Porady i inspiracje

Degustowanie wina jest sztuką, które pozwala m. in. ocenić jego jakość, porównać z innymi lub zakwalifikować je do konkretnego gatunku. Prawidłowo przeprowadzona degustacja wymaga od osoby odpowiedniej wiedzy oraz doświadczenia, dlatego popularne stały się trzy „winne” zawody:

Sommelier - specjalizuje się w doborze win do potraw. Jest to znawca win, często pracujący w restauracjach jako kelner.
Kiper - to nie tylko degustator win, ale również osoba zawodowo zajmująca się degustowaniem różnych potraw oraz napojów.
Enolog - zna się na produkcji wina, często posiada specjalne wykształcenie w tym kierunku. Enolog zna się nie tylko na uprawie winorośli, technice oraz zasadach produkcji wina, ale również zajmuje się degustacją. Taka osoba potrafi rozpoznać gatunek wina, ale i jego skład.

Degustacja składa się z kilku kroków, z których najbardziej lubiane przez wszystkich smakowanie wina jest na samym końcu. Cały proces można podzielić na trzy etapy, zgodnie ze zmysłami na które oddziałują.

Wzrok

Na samym początku należy unieść kieliszek z winem na wysokość oczu i spojrzeć na nie z boku, najlepiej aby kieliszek znajdował się na białym tle. W ten sposób sprawdzamy nie tylko kolor wina, ale i jego klarowność. Aby ułatwić sobie zadanie, postaw kieliszek na białej kartce papieru i spójrz na jego zawartość z góry. Wino powinno być przejrzyste, wręcz kryształowe. Jeśli nie jest i wydaje Ci się mętne, to najprawdopodobniej było źle przechowywane. Zepsute wino można poznać po tym, że:

• wytrąca się z niego biały osad i na powierzchni tworzy się wianuszek piany,
• przy nalewaniu jest widocznie gęstsze niż woda.

Samo wystąpienie osadu na dnie nie jest czymś złym, ponieważ w części win wytrącają się barwniki, taniny oraz kryształki kwasu winnego i jest to proces całkowicie normalny.

Kolor

Na sklepowych półkach najczęściej widzimy trzy podstawowe kolory wina – białe, czerwone i różowe. Ale jak postawimy dwa kieliszki czerwonego wina obok siebie, zaczniemy zauważać delikatne lub bardziej widoczne różnice. To jaki kolor ostatecznie otrzymamy zależy nie tylko od użytych do produkcji winogron, ale również czasu dojrzewania w beczkach, a później leżakowania w butelkach. Możemy wyróżnić następujące kolory:

• białe: bladozielonkawe, słomkowe, słomkowożółte, złotożółte, złotawe, złote, przypominające stare złoto, żółtobrązowe, brązowe,
• różowe: łososiowe, bladoróżowe,
• czerwone: pomarańczowe, ceglaste, bursztynowe, jasnoczerwone, fioletowoczerwone, atramentowo-purpurowe, fioletowe, malinowe, mahoniowe, brązowe, karminowe, wiśniowe, rubinowe, bordowe.

Ciekawostką mogą być wina o mniej popularnych barwach:

• czarne (vin noirs) – wina o bardzo głębokiej i intensywnej czerwonej barwie, które wręcz wyglądają na czarne.
• szare (vin gris) – znawcy zakwalifikowali je do win różowych, ale swoim kolorem bardziej przypomina coś pomiędzy winem różowym a białym.

Analogicznie jak w przypadku przezroczystości, również kolor wina może być wskazówką co do jego jakości i tego, czy jest zepsute, czy nie. Przykładowo brunatne lub szarobrązowe zabarwienie w przypadku białego wina może oznaczać jego złe przechowywanie wynikające z jego utlenienia. Niestety białe wino bardzo źle znosi kontakt z powietrzem, przez co traci barwę oraz aromat. Należy jednak pamiętać, że białe lub czerwone wino może mieć lekko brązowe zabarwienie jeśli bardzo długo dojrzewało w dębowej beczce. Wtedy taka barwa wina jest całkowicie akceptowalna.

Węch

Analiza klarowności oraz koloru wina jest dużo prostsza niż zagłębienie się w jego niuanse zapachowe. Na szczęście z odpowiednio dużym doświadczeniem, zadanie to staje się coraz prostsze. Część aromatów się powtarza, więc im więcej win przetestujesz, tym łatwiej będziesz wyłapywać te delikatne różnice.

Przy analizie zapachu skupiamy się na trzech aspektach – jakości, intensywności oraz rodzaju aromatów. Całość można podzielić na etapy:

• pierwszy nos – powąchaj wino w kieliszku, chwilę po nalaniu,
• drugi nos – zakręć kilkukrotnie kieliszkiem i natychmiast powąchaj wino,
• trzeci nos – powąchaj zawartość kieliszka… po jego opróżnieniu.

Pierwszy etap pozwala wyłapać najdelikatniejsze i najbardziej ulotne aromaty. Przy drugim uwalniają się nieco cięższe cząsteczki, a na sam koniec w kieliszku zostają najcięższe cząsteczki zapachowe. Dzięki temu poznasz pełną gamę aromatów wina, które często określa się bukietem. To jaki aromat ma wino zależy przede wszystkim od użytych do jego produkcji winogron, a właściwie ich skórki, ale nie tylko. Na jego bukiet mają wpływ:

• terroir – otoczenie, w którym rosły i dojrzewały winogrona. Dzięki temu wina z cieplejszych rejonów, mają bardziej tropikalny aromat. Z kolei te, pochodzące z zimniejszych terenów są świeższe.
• szczep – każdy szczep winogron jest inny i są ich dosłownie tysiące, ale wina produkuje się tylko z określonych gatunków. Wynika to po części z tego, że im lepsze winogrona zostały wykorzystane do produkcji, tym lepsze otrzymamy wino. Nigdy na odwrót.
• metoda produkcji – to w czym będzie fermentowało i dojrzewało wino, ma ogromny wpływ na końcowy efekt oraz aromat. Wina często przechowywane są w dębowych beczkach, które dodatkowo wzbogacają smak, aromat oraz niekiedy dodają lekko brązowawego koloru leżakowanym w nich trunkom.

Węch, analogicznie jak wzrok, może pomóc w zidentyfikowaniu zepsutego wina. Jeśli wyczuwasz w winie zapach pleśni lub siarki, lepiej otwórz inną butelkę.

Smak

Po sprawdzeniu klarowności oraz aromatu wina, możemy przystąpić do najprzyjemniejszej części, czyli degustacji. Nie chodzi tu o samo picie wina, ale delektowanie się nim i próby wychwycenia wszystkich szczegółów. Gdy weźmiesz do ust pierwszy łyk, potrzymaj wino w ustach przez chwilę i rozprowadź je po całej powierzchni języka. Zastanów się, jakie smaki wyczuwasz i dopiero wtedy je przełknij. Nasze kubki smakowe potrafią rozpoznać łącznie 5 smaków, ale w winach najczęściej są tylko cztery z nich:

• słodki – wyczuwalny przez czubek języka. Pochodzi on z cukru gronowego zgromadzonego w winogronach.
• kwaśny – wyczuwamy go bokami języka, głównie na krawędziach. Jego źródłem jest fermentacja winogron.
• gorzki – wyczuwalny przez tył języka. Wino swoją goryczkę zawdzięcza pestkom oraz skórkom winogron, a także beczkom w których fermentuje i leżakuje.
• słony – wyczuwalny przez boki języka, bliżej jego czubka. Tego smaku od razu nie poczujemy, ponieważ bardziej podkreśla on pozostałe smaki niż sam się wybija przed szereg. Możemy się nim cieszyć dzięki solom mineralnym obecnym w winie.

Kieliszek degustacyjny do wina

Zanim przystąpisz do degustacji wina, powinnaś/powinieneś zaopatrzyć się w odpowiednie szkło ułatwiające ocenę. Na szczęście nie musisz kupować kilku lub nawet kilkunastu różnych kieliszków pasujących do różnych gatunków. Obecnie w sklepach można dostać również kieliszki typu one4all, które sprawdzą się do czerwonego wina, jak i białego. Cechą dobrego kieliszka degustacyjnego jest to, że skraca dystans między winem a konsumentem, jest duży i zwęża się ku górze. Idealnie by było jakby nie posiadał żadnych ozdób i był całkowicie przezroczysty, aby dało się ocenić kolor oraz klarowność trunku.

Pomysł na prezent z degustacją wina w tle

Świetnym pomysłem na prezent dla wielbicieli wina może być wizyta w winiarni i degustacja lokalnych trunków. Coraz częściej winnice oferują tego typu usługi, dodatkowo połączone z oprowadzaniem po winiarni. Dobrym pomysłem jest też kupienie vouchera na warsztaty prowadzone pod okiem sommeliera lub kipera, dzięki którym obdarowany/a może odnaleźć w sobie żyłkę degustatora win. Jeśli z różnych względów taka wizyta nie wchodzi w rachubę, można rozważyć zakup kieliszków do wina, albo zestawu specjalnych akcesoriów. Gdy kieliszki nie są dobrym pomysłem, pozostaje tylko jedno – rozejrzenie się po winach czerwonych, białych lub różowych i ich zakup. Zawsze możesz też kupić kilka na próbę i rozpocząć własną przygodę ze smakowaniem wina.