Sos boloński – ragù alla Bolognese

Spaghetti bolognese to przykład potrawy, która tak na dobrą sprawę nie ma nic wspólnego z oryginałem. W Bolonii sosu bolońskiego nigdy nie podaje się ze spaghetti, tylko z tagiatelle – Tagliatelle al ragù alla Bolognese. Zdarza się, że tagiatelle zastępuje się innym makaronem np. fettuccine lub pappardelle. Po raz pierwszy sos boloński powstał pod koniec XVIII w., a jego autorem był Alberto Alvisi. Ale to nie jego receptura zapisała się na kartach historii kulinarnej Bolonii jako pierwsza. Oryginalny przepis zaginął i odnalazł się dopiero w 1984 roku w archiwach miejskich przez dwóch dziennikarzy – Aureliano Bassani oraz Giancarlo Roversi. W międzyczasie Pellegrino Artusi opublikował przepis na sos boloński w swojej książce kucharskiej i to on był uznawany przez lata za twórcę ragù alla Bolognese. Oryginalny przepis na sos boloński został zarejestrowany 17 października 1982 roku przez Accademia Italiana della Cucina.
W każdej restauracji sos boloński jest przyrządzany trochę inaczej. W tradycyjnym przepisie na ragù alla Bolognese znajduje się mięso wołowe, czerwone wino, pieprz oraz sól. Natomiast obecnie, można spotkać sos bolognese przyrządzony z mieszanki wieprzowiny z wołowiną, niekiedy z dodatkiem pancetty, trufli czy wątróbki z kurczaka. Zamiast czerwonego wina czasami używa się białego, a gotowy sos doprawia się dodatkowo gałką muszkatołową. Jednak wszystkie przepisy łączy jedno – soffritto, czyli mieszanka selera naciowego, cebuli oraz marchewki, którą smaży się na maśle lub oliwie z oliwek. Na sam koniec gotowania do sosu dodaje się mleko lub śmietanę.

Sos boloński – Ragù alla Bolognese
Składniki
- 300 g mielonej wołowiny
- 150 g włoskiej pancetty
- 1 mała marchewka (50 g)
- 1 mała cebula (50 g)
- 1 łodyga selera naciowego (50 g)
- 300 g krojonych pomidorów
- 240 ml mleka
- 120 ml czerwonego wina
- 3 łyżki oliwy z oliwek lub 50 g masła 82%
- sól
- pieprz
- bulion wołowy (opcjonalnie)
Sposób przygotowania
- Warzywa posiekaj i odłóż na bok.
- Pancettę pokrój na bardzo małe kawałki i smaż na średnim ogniu aż wytopi się z niej cały tłuszcz.
- Do pancetty dodaj oliwę z oliwek oraz posiekane warzywa. Smaż przez 10 – 15 minut do momentu, w którym warzywa będą miękkie.
- Na patelnię dodaj mieloną wołowinę, zwiększ ogień do maksimum i smaż, cały czas mieszając i rozdrabniając mięso łopatką.
- Gdy mięso będzie brązowe, dodaj czerwone wino i smaż do momentu, w którym całkowicie wyparuje.
- Dodaj pokrojone pomidory, przykryj pokrywką i duś przez 2 godziny na najmniejszym ogniu co jakiś czas mieszając.UWAGA! W razie potrzeby dolewaj po trochu bulionu wołowego.
- Pod koniec gotowania dodaj do sosu mleko i dopraw całość solą oraz pieprzem.
Porady
- Do przygotowania sosu bolońskiego najlepiej użyć świeżych i bardzo dojrzałych pomidorów. Można je też zastąpić passatą albo krojonymi pomidorami z puszki.
- Przed podaniem możesz posypać sos boloński serem typu Parmigiano-Reggiano.
- Włoską pancettę możesz zastąpić niewędzonym boczkiem, ale warto wtedy zmniejszyć jego ilość w przepisie np. do 100 g.
- Prawidłowy sposób podawania sosu bolońskiego to wymieszanie go z makaronem zaraz po przygotowaniu, zamiast wykładania sosu na wierzch ugotowanego makaronu.
- Jeśli do przygotowania Tagliatelle al ragù alla Bolognese użyjesz suchego makaronu, do sosu dodaj 120 ml śmietanki kremówki.
Zostaw komentarz