🍰Sprawdzony przepis » Kuchnie świata » Kuchnia włoska » Sos boloński – ragù alla Bolognese

Sos boloński – ragù alla Bolognese

• Dania z makaronem

Spaghetti bolognese to przykład potrawy, która tak na dobrą sprawę nie ma nic wspólnego z oryginałem. W Bolonii sosu bolońskiego nigdy nie podaje się ze spaghetti, tylko z tagiatelle – Tagliatelle al ragù alla Bolognese. Zdarza się, że tagiatelle zastępuje się innym makaronem np. fettuccine lub pappardelle. Po raz pierwszy sos boloński powstał pod koniec XVIII w., a jego autorem był Alberto Alvisi. Ale to nie jego receptura zapisała się na kartach historii kulinarnej Bolonii jako pierwsza. Oryginalny przepis zaginął i odnalazł się dopiero w 1984 roku w archiwach miejskich przez dwóch dziennikarzy – Aureliano Bassani oraz Giancarlo Roversi. W międzyczasie Pellegrino Artusi opublikował przepis na sos boloński w swojej książce kucharskiej i to on był uznawany przez lata za twórcę ragù alla Bolognese. Oryginalny przepis na sos boloński został zarejestrowany 17 października 1982 roku przez Accademia Italiana della Cucina.

W każdej restauracji sos boloński jest przyrządzany trochę inaczej. W tradycyjnym przepisie na ragù alla Bolognese znajduje się mięso wołowe, czerwone wino, pieprz oraz sól. Natomiast obecnie, można spotkać sos bolognese przyrządzony z mieszanki wieprzowiny z wołowiną, niekiedy z dodatkiem pancetty, trufli czy wątróbki z kurczaka. Zamiast czerwonego wina czasami używa się białego, a gotowy sos doprawia się dodatkowo gałką muszkatołową. Jednak wszystkie przepisy łączy jedno – soffritto, czyli mieszanka selera naciowego, cebuli oraz marchewki, którą smaży się na maśle lub oliwie z oliwek. Na sam koniec gotowania do sosu dodaje się mleko lub śmietanę.